Молоко

Молоко служит единственной пищей для новорождённого животного, следовательно, оно должно содержать в себе все, что необходимо для поддержания жизни детёныша и для его роста.

Нальём в стакан молока и дадим ему постоять в течение 15–20 часов. Как известно, за этот срок молоко отстоится: наверх всплывут густые и жирные сливки, которые можно будет снять ложкой, остальные 9/10 стакана будут заключать в себе более тощее молоко, которое обыкновенно называют снятым.

Если в снятое молоко прилить немного кислоты (уксусной или соляной), молоко свернётся, и в нем образуются творожистые хлопья. Их можно отцедить при помощи фильтра, промыть водой и высушить. Выделившееся из молока вещество называется казеином или творожной; мы хорошо знаем его в виде творога, который образуется из прокисшего снятого молока, то есть опять-таки при участии кислоты.

Казеин молока относится к числу белковых веществ. В свежем молоке он находится в разбухшем состоянии подобно разведённому водой яичному белку, но от белков-альбуминов отличается тем, что свёртывается от кислот, но не свёртывается при кипячении.

Благодаря вязкости и густоте белкового раствора капельки жира остаются в молоке во взвешенном состоянии и образуют эмульсию. Жировые капельки в этой эмульсии лишь очень медленно собираются в верхнем слое, образуя сливки, но не слипаются между собой, так как каждую из них одевает тонкий слой белка.

При сбивании сливок отдельные шарики жира трутся друг о друга, разделяющие их оболочки разрушаются, и шарики сливаются между собой, образуя комочки масла. На этом и основана работа всякого рода маслобоек, начиная с простого деревенского толкача и кончая сложными машинами заводского типа.

Кроме казеина в молоке есть в небольшом количестве другое белковое вещество, более близкое по своим свойствам к яичному белку. Это молочная белковина, или дактальбумин; свёртываясь при кипячении, он образует на молоке всем известную пенку.

В первые дни после отёла корова выделяет молоко буроватого цвета, так называемое молозиво, которое отличается по своему составу от обыкновенного молока. Оно соответствует особым потребностям новорождённого телёнка и содержит до 15% белковины.

Имеется в молоке и растворимый углевод в виде молочного сахара, который придаёт молоку несколько сладковатый вкус. За счёт этого сахара при брожении молока образуется молочная кислота, а при приготовлении из молока кефира и кумыса вырабатывается небольшое количество алкоголя.

Наконец, если налить немного молока в фарфоровую чашку для выпаривания и подержать её над пламенем газа или спиртовки до тех пор, пока не прогорит весь сухой остаток, то на дне чашки останется немного золы. Это минеральные соли, которые также необходимы для питания и роста телёнка (вспомним, что кровь содержит поваренную соль, а для построения костей нужны соли кальция).